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Jamón

Porque no siempre el mejor jamón es el más caro, en iberspain seleccionamos algunos de los mejores jamones elaborados en España para que usted pueda comprar con tranquilidad y total confianza.

El jamón, también conocido como pata o pernil,es el nombre que se le da a la pata trasera del cerdo. Podemos encontrar varios tipos de elaboración y deno...

Porque no siempre el mejor jamón es el más caro, en iberspain seleccionamos algunos de los mejores jamones elaborados en España para que usted pueda comprar con tranquilidad y total confianza.

El jamón, también conocido como pata o pernil,es el nombre que se le da a la pata trasera del cerdo. Podemos encontrar varios tipos de elaboración y denominaciones del jamón, en el mercado de diferentes países de todo el mundo, si bien el único que cuenta con un indiscutible prestigio a nivel internacional es el jamón elaborado en España, dónde la preparación más habitual es salado en crudo y curado de forma natural, si bien es cierto que el prosciutto (jamón italiano) también goza de cierta popularidad.

Igualmente podemos distinguir dos tipos de jamones españoles, con sabores muy diferenciados dependiendo de la raza del cerdo de que procedan, conocidos como jamón ibérico y jamón serrano:

JAMÓN IBÉRICO:

Procede del cerdo ibérico cuya pureza de raza debe tener un mínimo de 50% de raza ibérica, para poder considerarse jamón ibérico. A su vez podemos encontrar varios tipos de jamón ibérico en atención a la pureza de la raza y a la alimentación del cerdo durante su crecimiento:

Jamón 100% ibérico: son considerados como tal los diferentes tipos de jamón ibérico que hay en el mercado, bien sean de Cebo, de Cebo de Campo, de Recebo o de Bellota, siempre que éstos procedan de cerdos de raza 100% ibérica. Es la categoría de máxima calidad en cuanto a la raza se refiere, pudiendo encontrar también en el mercado jamones procedentes de cerdos de raza ibérica 75% y 50%.

Jamón Ibérico de Bellota: Es la categoría de máxima calidad de los jamones ibéricos en cuanto a la alimentación. Procede de cerdos criados en libertad, en grandes extensiones de dehesa, en la que han engordado durante la montanera manteniendo una alimentación solo a base de bellotas y en menor medida de los pastos que encuentren por el campo.

Jamón Ibérico de Recebo: procede de cerdos que se crían en la dehesa alimentándose a base de bellotas en el periodo de montanera, al igual que el cerdo ibérico de bellota, si bien tras la montanera no alcanzan el peso óptimo para el sacrificio por lo que se les suministra un aporte de piensos a base de cereales y leguminosas a la vez que se alimentan en la dehesa.

Jamón Ibérico de Cebo de Campo: procede de cerdos que han podido aprovechar los recursos de la dehesa o del campo, en el que se crían al aire libre al menos durante los 60 días previos a su sacrificio, si bien, han sido alimentados con piensos, constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas.

Jamón Ibérico de Cebo: proceden de cerdos ibéricos que se ha alimentado a base de piensos constituidos por cereales y leguminosas en recintos cerrados (granjas).

 

Propiedades nutricionales del jamón ibérico

El jamón ibérico o pernil, también conocido aunque de forma errónea, como “jamón de jabugo” o “jamón pata negra” es uno de los alimentos con más contenido proteínico de alta calidad, ya que más de un 40% de su peso son proteínas. Además de ser rico en vitaminas del grupo B, especialmente B12, puesto que 100g de jamón ibérico nos suministraría el 100% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de esta vitamina.

Las propiedades nutritivas del jamón ibérico varían en función del tipo jamón, pues no olvidemos que dentro de lo que se conoce como jamón ibérico, podemos encontrar jamón de bellota, jamón de recebo (en desuso), jamón de cebo de campo o jamón de cebo, todos ellos con diferentes características nutricionales, lo que por otro lado no es algo nuevo, puesto que dentro de una misma categoría, una vez analizados dos jamones, sus características nutritivas nunca serán idénticas, ya que éstas dependen principalmente de la cantidad de grasa que presente el jamón, siendo este un factor que varía considerablemente en función de muchos otros factores además de la alimentación o la raza del cerdo, como el proceso de elaboración y curación entre otros.

Beneficios del jamón ibérico para la salud

El jamón ibérico es un alimento especialmente beneficioso para el desarrollo muscular, dada su alta cantidad de proteínas. Lo que también lo convierte en un alimento de suma importancia durante la infancia, la adolescencia y para las madres en el período de lactancia ya que en estas etapas, se precisa de un mayor aporte proteico.

El consumo de jamón ibérico también ayuda a superar el estrés y la depresión gracias a su alto contenido en vitamina B1, por lo que también es muy beneficioso en periodos de lactancia, postoperatorios y periodos de convalecencia, en los que escasea esta vitamina.

Tanto las madres lactantes como sus bebés, pueden favorecerse de los efectos beneficiosos que provoca en el organismo el jamón ibérico por su alto contenido en vitamina B12. Por lo que también podemos decir que el consumo de jamón ibérico repercute de forma beneficiosa en personas con problemas estomacales dado su alta cantidad de esta vitamina.

Las vitaminas del grupo B (B1, B6, B12) y el ácido fólico que nos aporta el consumo de jamón ibérico, resultan muy beneficiosos para nuestro sistema nervioso y el buen funcionamiento del cerebro. Asimismo tiene un alto contenido en vitamina E que tiene una importante función antioxidante.

El jamón ibérico presenta una cantidad de grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, comparable a la del aceite de oliva. Este tipo de grasas son las que causan efectos beneficiosos sobre el colesterol en sangre, al propiciar un incremento del HDL o “colesterol bueno” y reducir el LDL o “colesterol malo”, por lo que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

Comparación de grasas del aceite de oliva y el jamón ibérico de bellota:

Grasas

Aceite de Oliva

Jamón Ibérico de Bellota

Ácidos grasos saturados

 

 

Palmítico

10,7

21,04

Esteárico

3,5

9,08

Ácidos grasos monoinsaturados

 

 

Palmitoléico

0,6

4,50

Oléico

72,2

59,13

Ácidos grasos poliinsaturados

 

 

Linoléico

10,2

5,11

Linolénico

1,2

0,08

Información nutricional del jamón ibérico

A continuación se puede observar en las tablas los principales nutrientes del jamón ibérico y las propiedades nutricionales por cada 100g:

Propiedades nutricionales del jamón ibérico:

Calorías

375 kcal

Grasa

22,40 g

Colesterol

0 mg

Sodio

1110,90 mg

Carbohidratos

0,10 g

Fibra

0 g

Azúcares

0,10 g

Proteínas

43,20 g

Vitamina A

0 ug

Vitamina B12

15,68 ug

Hierro

3,35 mg

Vitamina C

0 mg

Calcio

27,08 mg

Vitamina B3

0 mg

Así es que el consumo de 100g de jamón ibérico no reportaría un 14% del consumo calórico diario que debería mantener un adulto de edad y estatura medias para llevar una dieta equilibrada.

Las calorías que nos aporta el jamón ibérico son utilizadas por nuestro organismo como fuente de energía para desempeñar las actividades diarias y para realizar deporte, ya que sin calorías, como las que nos proporciona el jamón ibérico, no tendríamos la energía necesaria para llevar a cabo estas actividades.

Principales nutrientes del jamón ibérico:

Nutriente

Cantidad

Calorías

375 kcal

Carbohidratos

0,10 g

Azucar

0,10 g

Proteínas

43,20 g

Fibra

0 g

Colesterol

0 mg

Grasa

22,40 g

Grasas saturadas

6,49 g

Grasas monoinsaturadas

13,21 g

Grasas poliinsaturadas

2,46 g

Agua

34,30 g

Una importante cualidad del jamón ibérico es su elevado contenido en grasa infiltrada (intramuscular), característica de la carne de cerdo ibérico, en la que predominan los ácidos grasos insaturados, de los que más de la mitad son monoinsaturados, destacando entre éstos el ácido oleico. Siendo superado la cantidad de éste acido que aglutina el jamón ibérico únicamente por el aceite de oliva, de entre todas las grasas animales y vegetales habituales en el mercado.

Igualmente el jamón ibérico resulta beneficioso para nuestro cuerpo por la gran cantidad de vitaminas y minerales que nos aporta:

Aporte vitamínico del jamón ibérico:

Nutriente

Cantidad

CDR %

Vitamina B1

0,84 mg

76%

Vitamina B12

15,68 ug

627%

Vitamina B2

0,20 mg

14%

Vitamina B6

0,42 mg

30%

Vitamina B9

13,49 ug

7%

Vitamina E

0,08 mg

1%

Vitamina K

11 ug

15%

Folatos alimentarios

13,49 ug

 

Niacina preformada

4,50 mg

 

Aporte mineral del lomo embuchado:

Nutriente

Cantidad

Calcio

27,08 mg

Zinc

3,04 mg

Potasio

153,20 mg

Sodio

1110,90 mg

Fósforo

157,50 mg

Hierro

3,35 mg

Yodo

11 mg

Magnesio

1,57 mg

Cobre

0,10 mg

Los datos reflejados en las tablas anteriores solamente son orientativos y no debería tomar éstos como valores fijos y exactos, ya que la composición de nutrientes de un jamón varía incluso de un cerdo a otro. Dichos valores han sido tomados tras contrastar diversas fuentes, tanto oficiales como no oficiales, por lo que antes de hacer cambios en su dieta, debería consultar a su médico o a un nutricionista especializado en el tema.

JAMÓN SERRANO:

También conocido como “jamón” o “jamón blanco”, se elabora a partir de la pata trasera de cerdos de raza blanca (no ibéricos). Se diferencia del jamón ibérico principalmente en que los cerdos de los que procede NO son de raza ibérica, siendo su proceso de alimentación y cría similar a la de los cerdos ibéricos de cebo, en granjas a base de piensos constituidos principalmente por cereales y leguminosas. Actualmente podemos encontrar tres variedades de jamón serrano que dan lugar a las diferentes calidades del producto, según sea su proceso de curación:

Jamón Gran Reserva: es el jamón serrano de mayor calidad que podemos encontrar en el mercado y hace referencia a aquellos jamones en los que se emplea un proceso de elaboración más lento, lo que da lugar a un producto con mejores propiedades organolépticas. Su proceso de curación es siempre superior a los 15 meses.

Jamón Reserva: procede de cerdos alimentados a base de piensos en granjas, en los que se emplea un proceso de curación de entre 12 y 15 meses.

Jamón Bodega: procede de cerdos de raza blanca, en los que se emplea un tiempo de curación que abarca de los 9 a los 12 meses, en atención principalmente al tamaño de cada pieza.

Propiedades nutricionales del jamón serrano

El jamón serrano nos aporta gran cantidad de proteínas y vitaminas, si bien, estos nutrientes varían de un jamón a otro, puesto que dependen fundamentalmente del cerdo concreto del que procedan, así como de la alimentación de éste y de la forma de elaboración del propio jamón, la cual varía de un fabricante a otro.

El jamón serrano es un producto rico en sodio y con alto contenido en vitamina B1, ya que en100g de jamón podemos encontrar 0,57 mg de esta vitamina, que supone un más de un 50% de la cantidad diaria recomendada (CDR).

Beneficios del jamón serrano en la salud

El alto contenido de vitamina B1, hace que del jamón serrano un alimento que nos ayuda a superar el estrés y la depresión. Además de hacer que sea un producto muy recomendable en periodos lactancia y también en postoperatorios o épocas de convalecencia, en los que se genera un mayor desgaste de esta vitamina.

Igualmente el alto aporte de proteínas del jamón serrano es utilizado por nuestro cuerpo para formar los músculos y para mantener la masa muscular.

Información nutricional del jamón serrano

En las tablas desarrolladas a continuación se pueden observar los principales nutrientes del jamón serrano y las propiedades nutricionales por cada 100g:

Propiedades nutricionales del lomo embuchado:

Calorías

136 kcal

Carbohidratos

0,00 g

Azúcares

0,00 g

Grasa

5,60 g

Proteínas

21,37 g

Fibra

0 g

Colesterol

70,90 mg

Sodio

2340 mg

Vitamina A

0,00 ug

Vitamina B12

0,00 ug

Hierro

2,30 mg

Vitamina C

0 mg

Calcio

12,70 mg

Vitamina B3

6,70 mg

De manera que el consumo de 100g de jamón serrano aporta a nuestro organismo menos de un 5% de la cantidad diaria recomendada (CDR) de calorías que debería mantener un adulto de estatura y edad medias que realice una actividad física moderada, para llevar una dieta equilibrada.

Principales nutrientes del jamón serrano:

Nutriente

Cantidad

Calorías

136 kcal.

Carbohidratos

0,00 g

Proteínas

21,37 g

Fibra

0 g

Colesterol

70,90 mg

Grasa

5,60 g

Grasas saturadas

1,90 g

Grasas monoinsaturadas

2,70 g

Grasas poliinsaturadas

0,66 g

Agua

69,48g

Además del aporte calórico y proteínico que supone el jamón serrano, su consumo también nos reporta un importante cantidad de vitaminas y minerales:

Aporte vitamínico del jamón serrano:

Nutriente

Cantidad

CDR %

Vitamina B1

0,57 mg

52%

Vitamina B2

0,25 mg

18%

Vitamina B3

6,70 mg

42%

Vitamina B6

0,41 mg

29%

Vitamina E

0,08 mg

11

Vitamina K

11 ug

15%

Niacina preformada

6,70 mg

 

Aporte mineral del jamón serrano:

Nutriente

Cantidad

Calcio

12,70 mg

Zinc

2,20 mg

Potasio

250 mg

Sodio

2340 mg

Fósforo

223 mg

Hierro

2,30 mg

Yodo

11,40 mg

Magnesio

17,10 mg

Cobre

0,10 mg

Los datos de las tablas anteriores son orientativos y no deben ser tomados como valores fijos o exactos, puesto que la composición de nutrientes de un jamón varía incluso de un cerdo a otro. Estos datos han sido tomados tras contrastar diversas fuentes, tanto oficiales como no oficiales, por lo que antes de hacer cambios en su dieta, debe consultar a su médico o a un nutricionista especializado en el tema.

Diferencias nutricionales entre el jamón ibérico y el jamón serrano

El jamón ibérico difiere considerablemente del jamón serrano tanto en sus características sensoriales, como en su composición, debido principalmente a la materia prima utilizada y al proceso de elaboración llevado a cabo en ambos casos.

La principal diferencia que podemos observar se encuentra en la cantidad y composición del contenido graso que podemos encontrar en un jamón ibérico, respecto a otro que no lo sea. Siendo éste un factor que viene determinado por varios elementos, entre los que destacan la raza del cerdo, su alimentación y la edad del cerdo en el momento del sacrificio. Por otro lado, en el jamón ibérico encontramos una mayor cantidad de aminoácidos libres que en el jamón serrano, lo que le da una mayor importancia como alimento proteico.

Porcentaje de ácidos grasos de la grasa que encontramos en la bellota, en el aceite de oliva, en el jamón ibérico de bellota y en el jamón serrano:

 

Bellota

Aceite de Oliva

Jamón Ibérico Bellota

Jamón serrano

Ácidos grasos saturados

 

Palmítico

15,88

10,7

21,04

22

Esteárico

2,69

3,5

9,08

12,2

Ácidos grasos monoinsaturados

 

Palmitoléico

 

0,6

4,50

2,8

Oléico

62,81

72,2

59,13

44,2

Ácidos grasos poliinsaturados

 

Linoléico

16,35

10,2

5,11

8,7

Linolénico

2,08

1,2

0,08

0,08

Actualmente existen diversos estudios que demuestran que las grasas con alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados causan un efecto beneficioso sobre el colesterol en sangre, al propiciar un incremento del HDL (colesterol ligado a lipoproteínas de alta densidad) también conocido como “colesterol bueno” y reducir el aterogénico o LDL (colesterol ligado a lipoproteínas de baja densidad) más conocido como el “colesterol malo”, de modo que contribuyen a reducir el riesgo de enfermedades cardiovasculares.

A consecuencia de la alimentación en la dehesa a base de bellotas, durante la época de montanera, los jamones ibéricos de bellota y de recebo presentan una cantidad muy superior de vitamina E a la del resto de carne, lo que condiciona de forma importante el proceso de oxidación y envejecimiento del jamón durante su maduración dando lugar a un mayor aporte nutricional.

Resultado de un proceso de curación más rápido al que es sometido el jamón serrano, éste presenta un contenido salino más alto que el jamón ibérico, que es sometido a un proceso de elaboración más largo.

Todas estas características hacen del jamón procedente del cerdo ibérico una materia prima especial que, sometido a los procesos bioquímicos y microbianos que se producen durante el proceso de elaboración, convierten al jamón ibérico en un producto de gran calidad organoléptica y nutricional.

Diferencias organolépticas entre el jamón serrano y el jamón ibérico

Incluso por parte de un consumidor sin experiencia, es relativamente fácil establecer diferencias organolépticas o sensoriales entre un jamón serrano y un jamón ibérico, ya que incluso aunque no sea capaz de decir cual es ibérico y cual serrano, es capaz de establecer ciertas diferencias fácilmente, resultando el jamón ibérico mucho más jugoso, aromático y de sabor más intenso que el jamón serrano, si bien, a continuación establecemos algunas de las diferencias que se pueden observar entre ambos tipos de jamón:

Principales características organolépticas que diferencian el jamón ibérico del jamón serrano.

 

JAMÓN SERRANO

JAMÓN IBÉRICO

COLORACIÓN y ASPECTO al corte

  • Magro de color rosa a rojo púrpura, de tonalidad uniforme y homogénea.
  • Grasa brillante de color blanco-amarillento.
  • Consistencia firme en músculo y levemente depresible en tejido adiposo.
  • Magro de color rojo intenso brillante y marmóreo oscuro con grasa infiltrada que da lugar a su veteado.
  • Grasa de color marfil, blanca o ligeramente amarillenta, fácilmente depresible en tejido adiposo (cuanto mayor consumo de bellota más depresible).

AROMA

  • Agradable, característico y sin olores anómalos.
  • Grasa aromática.
  • Intenso, agradable, característico y persistente.
  • Notas a curado y bodega. Muy ligera rancidez.

TEXTURA

  • Grasa, de consistencia firme en músculo y levemente depresible en tejido adiposo.
  • Homogénea, no reseco exteriormente (acortezado).
  • Poco fibrosa, sin pastosidad ni reblandecimiento.
  • Grasa blanda y fluida, fundente al contacto con el paladar, especialmente en el caso del jamón de bellota.
  • Magro poco fibroso y no seco ni excesivamente blando.
  • Jugosidad elevada.

SABOR

  • Delicado y poco salado.
  • Poco salado o tirando a dulce, sin sabores amargos, pero en ocasiones intenso, especialmente el jamón de bellota.

Actualmente podemos encontrar dos tipos de presentación del jamón en el mercado:

1.- Toda la pata, incluida la pezuña, siendo esta la presentación más habitual que podemos encontrar tanto en jamones ibéricos como en jamones serranos.

2.- Toda la pata, excepto la pezuña, que se aprovecha para otros usos alimentarios, siendo más habitual encontrar este tipo de presentación en el jamón serrano.

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