Tartar de Jamón de bellota 100% ibérico y huevos ecológicos

Una receta de lo más saludable, fácil y rápida de hacer, con la que serás capaz de sorprender a tus invitados. Solo selecciona uno de nuestros jamones 100% ibéricos de bellota para elaborar tu plato y el éxito estará garantizado. 

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LOS INGREDIENTES (para 4 personas):

• 4 huevos ecológicos o de campo
• 200 gramos de azúcar
• 300 gramos de sal fina
• 400 gramos de jamón ibérico de bellota (muy curado, como la zona del jarrete)
• 20 gramos de pepinillos en vinagre
• 8 alcaparras
• 100 gramos de cebolleta
• 10 gramos de mostaza de Dijon
• 5 gramos de mostaza antigua
• Aceite de Oliva Virgen Extra Premium - Elizondo Nº 3
• Vinagre de vino seco reserva
• 15 gramos de manteca de cerdo ibérico
• Pimienta negra molida

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LA ELABORACIÓN:

Preparación y curado de las yemas de huevo:

Mezclar muy bien la sal y el azúcar reservando la mitad y dejar reposar sobre la mezcla las yemas de huevo, cubriéndolas bien por encima con la parte reservada. Transcurridos 18 minutos, ayudarse de una cuchara para poner las yemas en un recipiente con agua sin romperlas y limpiar los restos de sal y azúcar. A continuación reservar las yemas en papel de cocina impregnado en Aceite de Oliva Virgen Extra para evitar que las yemas se peguen al papel y se rompan.

Preparación del tartar de jamón de bellota:

Picar el jamón de bellota a la brunoisse (tacos muy pequeños, de 1-2 mm de grosor aproximadamente) para conseguir una textura granulada, idónea para sorprender, y reservar el jamón cortado. Picar también a la brunoisse la cebolleta, los pepinillos y las alcaparras y dejar aliñando con un chorrito de vinagre reserva de vino seco, las dos mostazas (mostaza Dijon y mostaza antigua) y un chorro de AOVE.

Para emplatar mezclar el granulado de jamón ibérico de bellota con el aliño preparado y la manteca de cerdo, rectificar de sal y añadir una pizca de pimienta molida. Ayudarse de un molde redondo para dar forma al tartar preparado y una vez desmoldado, depositar una yema curada con cuidado de no romper, rociando la misma con unas gotas de AOVE para realzar su brillo.

Decoración y emplatado:

Se recomienda servir con tostas de pan especiadas. Las podemos comprar hechas o hacerlas nosotros mismos con rebanadas de pan muy finas (3 mm aprox.) horneadas a 150º durante 8 minutos.

Para decorar el emplatado podemos utilizar las tostas elaboradas, colocando una o dos junto al tartar y una alcaparra abierta en flor colocada junto al tartar o encima del mismo.

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Autor/Chef: Xanty Elías (1 estrella Michelin)
Restaurante: Acánthum (Huelva)