Croquetas de Jamón ibérico de Dani García (3 estrellas michelín)

A continuación os presentamos de la mano de Dani García, premiado con 3 estrellas Michelin antes de abandonar la enorme exigencia que requiere la alta cocina,  y que también llegó a tener su propio programa de cocina en Televisión Española, una original receta de croquetas de jamón ibérico, a las que añade huevo duro para lograr una textura increíble.

INGREDIENTES PARA LA ELABORACIÓN (para 4 personas):

INGREDIENTES PARA EL EMPANADO

LA ELABORACIÓN

Cocinar la harina con mucho mimo, es de lo más importante:

Añadir la mantequilla, el jamón y la harina a una sartén o cazuela. Podemos añadir algo menos de 50g de mantequilla, ya que al ser croquetas de jamón ibérico, este también soltará su grasa y no requerirán de tanta mantequilla. Es fundamental cocinar bien la harina a un fuego medio/alto, y cuando Dani García dice “bien”, se refiere a mucho. Se trata de cocinar la harina con mucho mimo, moviéndola mucho para que no se queme hasta conseguir que desaparezca ese olor a harina y se vaya recuperando poco a poco el aroma del jamón, sin prisas y durante bastante tiempo y más en aquellos casos en los que tengamos grumos de harina. El tiempo de cocinado de la harina con el jamón ibérico y la mantequilla estará en torno a los 8 minutos, a un fuego medio/alto.

Incorporar el caldo y la leche:

Añadir a la misma cazuela que contiene la harina cocinada con el jamón, los 300 ml de caldo de jamón o en su defecto de caldo de pollo y cocinarlo al mismo fuego hasta que prácticamente sea absorbido por la harina. Una vez reducido el caldo, ir incorporando poco a poco la leche mientras seguimos removiendo sin parar, para que vaya integrándose despacio con la masa sin que aparezcan grumos. Este proceso puede alargarse durante unos 25 minutos para conseguir una masa perfectamente homogénea y sin grumos.

Si no dispones de caldo de jamón ni tampoco de caldo de pollo, puedes solucionarlo añadiendo directamente 1 litro de leche (sustituyendo así el caldo por leche).

Añadir el huevo duro:

Una vez hemos retirado la cazuela del fuego, añadimos el huevo duro muy picado, a la masa y seguimos removiendo para ligarlo bien, ya que esto conseguirá que tus croquetas de jamón tengan una textura especial.

El proceso para enfriar la masa:

Embadurna con mantequilla el recipiente en el que vayas a dejar la masa reposar mientras se enfría. Echa toda la masa en el mismo y después, no te olvides de añadir también mantequilla a la superficie de la masa para evitar que se haga una costra dura por encima. Para esto no es necesario calentar la mantequilla, bastaría con frotar un trozo de mantequilla por la superficie de la masa de las croquetas, ya que al estar todavía caliente hará que la mantequilla se ablande y la cubra.

Como preparar las croquetas:

Con la masa ya fría para manipularla, preparamos un recipiente con un pan rallado más fino, otro con huevo batido y por último otro recipiente con un pan rallado más grueso. Nos untamos las manos con un chorro de aceite y moldeamos las croquetas con las manos, pasándolas por los tres recipientes, dejándolas listas para pasar por la nevera para que cojan un poco de cuerpo y después poder freír.

Croquetas listas para freir:

Prepara una sartén con abundante Aceite de Oliva Virgen Extra de 0,4 grados de acidez y fríelas. A continuación puedes sacarlas a un plato con papel de cocina, para que absorba el exceso de aceite de las croquetas, deja que se atemperen un poquito para no quemarte y a disfrutar de unas croquetas con *** estrellas michelín.