Los diferentes tipos de jamón ibérico que existen

Tal y como establece la el Real Decreto 4/2014, de 10 de enero, por el que se aprueba la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomo ibérico, existen 4 tipos de jamón ibérico, identificados cada uno de ellos con un precinto en forma de brida inviolable, colocada justo por encima de la pezuña en el propio matadero, siendo asignados estos precintos por la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (ASICI).

Este precinto identificativo puede ser de color blanco, verde, rojo o negro, siendo su color el distintivo que se utiliza para clasificar cada jamón ibérico dentro de una determinada calidad. Se utiliza el precinto blanco para identificar el jamón ibérico de menor calidad (jamón de cebo), seguido del precinto verde (jamón de cebo de campo), el precinto rojo (jamón de bellota) y el precinto negro, que se utiliza para identificar el jamón ibérico de máxima calidad (el jamón de bellota 100% ibérico, también conocido como jamón pata negra).

Los 4 precintos del jamón ibérico

El Jamón de Bellota 100% ibérico, también conocido como Jamón Pata Negra:

El precinto negro se reserva únicamente para el jamón Pata Negra o jamón de Bellota 100% Ibérico, que es el jamón ibérico de máxima calidad que podemos encontrar en el mercado. Entre los diferentes jamones pata negra que hay en el mercado, podemos encontrar piezas que van desde los 24 hasta los 60 meses de curación, o incluso más, siendo obviamente más apreciados y mejor considerados cuanto más largo sea su proceso de elaboración.

Cada denominación de Origen Protegida (Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura, Jamón de Jabugo y Jamón de Los Pedroches) dispone de su propio precinto de color negro para identificar el jamón Pata Negra elaborado bajo las normas de su Consejo Regulador.

El Jamón de Bellota (75% ibérico y 50% ibérico):

La categoría del jamón de Bellota, se identifica con un precinto de color rojo y dentro de la misma podemos encontrar dos tipos de jamón ibérico:

• Jamón de Bellota 75% ibérico: identifica al jamón de bellota con una pureza de raza de cerdo ibérico del 75%.
• Jamón de Bellota ibérico, también denominado Jamón de Bellota 50% ibérico: identifica al jamón de bellota con una pureza de raza de cerdo ibérico del 50%.

Para identificar la pureza de raza del jamón, deberemos acudir a la vitola o etiqueta, donde se hará referencia a la misma.

Las 3 denominaciones de Origen Protegidas (Jamón de Guijuelo, Dehesa de Extremadura y Jamón de Los Pedroches) que elaboran estas variedades de jamón de Bellota, disponen de su propio precinto de color rojo, con el que identifican este tipo de jamones ibéricos.

El Jamón de Cebo de Campo (100% ibérico, 75% ibérico y 50% ibérico):

Con el precinto de color verde se identifica el jamón de Cebo de Campo. Al igual que en el caso del jamón de bellota, atendiendo a la pureza de raza, podemos encontrar 3 variedades de jamón ibérico de Cebo de Campo:

• Jamón de Cebo de Campo 100% ibérico: identifica al jamón de cebo de campo con una pureza de raza de cerdo ibérico del 100%.
• Jamón de Cebo de Campo 75% ibérico: identifica al jamón de cebo de campo con una pureza de raza de cerdo ibérico del 75%.
• Jamón de Cebo de Campo ibérico, también denominado Jamón de cebo de campo 50% ibérico: identifica al jamón de bellota con una pureza de raza de cerdo ibérico del 50%.