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¿Cuánto dinero voy gastar?

Los sellos de calidad del jamón español.

El punto de curación del jamón.

El aspecto del jamón.

El calado y degustación del jamón.

Recuerda estos consejos y no dejes que te engañen.

 

¿Cuánto dinero voy gastar?

Existe un amplio abanico de precios de jamón en el mercado español. Podemos encontrar jamón serrano a partir de 40 € la pieza (estos precios suelen coincidir con los jamones de menor curación y de más baja calidad) y también podemos encontrar jamón ibérico de bellota por encima de los 4.000€ la pieza (suelen ser piezas exclusivas de larga curación que pertenecen a ediciones especiales de algunos fabricantes). Por eso es importante que definamos nuestro presupuesto antes de llevar a cabo nuestra compra.

Para hacernos una idea de qué tipo de jamón podemos comprar con nuestro presupuesto os dejamos la siguiente tabla de referencia, con la que podemos hacernos una idea de cuáles son los precios mínimos que podemos encontrar. Cualquier precio por debajo de estas referencias, debería plantearnos serias dudas sobre la calidad del producto o la procedencia legal del mismo.

Los precios de la siguiente tabla coinciden con los jamones de menor curación y por tanto los jamones de menor calidad. Todos los precios por encima de los marcados en esta tabla, nos permitirán ver en qué nivel de calidad se encuentra la pieza que vamos a comprar.

Jamón Serrano

(precios mínimos: coinciden con el jamón de menor curación)

Tipo de jamón

Curación

en meses

Precio €/kg

Jamón 8 kg

Jamón curado

6 – 9

>6 €/kg

>48 €

Jamón serrano

7 – 9

>6 €/kg

>48 €

Jamón de bodega

9 – 12

>7 €/kg

>56 €

Jamón Reserva

12 – 15

>8 €/kg

>64 €

Jamón Gran Reserva

> 15

>9 €/kg

>72 €

Jamón Duroc

> 12

>10 €/kg

>80 €

 

Uno de los factores que marcará la calidad final del jamón y en definitiva uno de los valores por los que se fijará su precio (€/kg), serán los meses de curación del jamón.

Ten en cuenta que puedes encontrar en el mercado un Jamón Gran Reserva o un Jamón Duroc con más de 24 meses de curación. Son jamones de una gran calidad, mejores incluso que algún mal llamado ibérico, pero obviamente no encontrarás un Jamón Gran Reserva o un Duroc con 24, 25 ó 26 meses de curación por 8€/kg, es posible que coticen incluso al doble de precio (16 ó 17 €/kg).

Las tarifas de la tabla corresponden a los jamones de menor curación de más baja calidad. Cualquier tarifa por encima de las fijadas en la tabla, nos permitirán ver en qué nivel de calidad se encuentra el jamón que vamos a comprar.

Jamón Ibérico

(precios mínimos: coinciden con el jamón de menor curación)

Tipo de jamón

Curación

en meses

Precio

€/kg

Jamón

8 kg

Jamón Ibérico de Cebo

24 – 40

 >18 €/kg

 >144 €

Jamón ibérico de Cebo de Campo

24 – 40

 >21 €/kg

 >168 €

Jamón de Bellota

50% – 75% ibérico

24 – 48

 >37 €/kg

 >296 €

Jamón puro de bellota 100% ibérico

(pata negra)

20 – 60

 >47 €/kg

 >376 €

 

Como en el caso del jamón serrano, un factor esencial para determinar la calidad del jamón ibérico y que influirá en su precio (€/kg), serán los meses de curación del jamón.

En iberSPAIN te recomendamos que teniendo en cuenta el precio máximo que deseas gastarte en tu jamón, inviertas ese dinero en un jamón con el mayor número de meses de curación (siempre teniendo en cuenta otros aspectos que iremos explicando en esta guía).

RECUERDA: 

Como norma general: a mayor precio, mayor calidad tendrá el jamón que vamos a comprar. El precio de un jamón en comparación con otros jamones de su misma categoría (por ejemplo: Jamón Gran Reserva), nos permitirá ver en qué nivel de calidad se encuentra la pieza que vamos a comprar.

 

Los sellos de calidad del jamón español:

Cualquier sello de calidad de la Unión Europea certificando una Denominación de Origen Protegida o una Indicación Geográfica Protegida (también existe la Especialidad Tradicional Garantizada), siempre será garantía de calidad para el consumidor, ya que en tanto en el caso de la DOP como en el de la IGP, un Consejo Regulador habrá vigilado de cerca el proceso de elaboración que ha seguido ese jamón, para que cumpla las exigencias requeridas para ostentar ese sello, además de velar por las propias exigencias que cada DOP o IGP impone, las cuales suelen ser más restrictivas a la hora de velar por la calidad del producto final, que las exigidas por la U.E.

Aquí puedes ver los Sellos de las diferentes Denominaciones de Origen Protegidas que hay en España, garantizando la alta calidad del Jamón español:

Denominación de Origen Protegida: 

REQUISITOS DOP

SELLO

DOP

Solo pueden llevar el sello de una D.O.P. aquel jamón ibérico o jamón serrano, que se produce, se transforma Y se elabora en la misma zona geográfica.
  • Producción: son jamones procedentes de cerdos criados en una región concreta (zona geográfica delimitada).
  • Transformación: los cerdos se sacrifican y se obtienen sus jamones dentro del mismo lugar geográfico en el que se producen.
  • Elaboración: también se lleva a cabo dentro de la misma zona geográfica. Por tanto su calidad y características organolépticas se deben al lugar geográfico concreto en la que se producen, se trasforman y se elaboran.
DOP

DOP Dehesa de Extremadura

DOP Los Pedroches

DOP Jabugo

DOP Jamón de Guijuelo

DOP Jamón de Teruel

DOP

Dehesa de Extremadura

DOP

Los Pedroches

DOP

Jamón de Jabugo

DOP

Jamón de Guijuelo

DOP

Jamón de Teruel

 Te mostramos ahora los Sellos de las diferentes Indicaciones Geográficas Protegidas que hay en España, garantizando la alta calidad del Jamón español:

Indicación Geográfica Protegida:

REQUISITOS IGP

SELLO IGP

Solo pueden llevar el sello de una I.G.P. aquel jamón, que se produce, se transforma O se elabora en la misma zona geográfica.

Se diferencia de la D.O.P. en que no es necesario que las tres fases se realicen en la misma zona geográfica.

  • Producción: son jamones que proceden de cerdos criados en una zona geográfica concreta.
  • Transformación: son jamones que se obtienen tras sacrificar y realizar el despiece de los cerdos en una zona geográfica concreta.
  • Elaboración: son jamones que se elaboran dentro de una zona geográfica delimitada.
Indicación Geográfica Protegida

 

IGP Jamón de Trevelez

IGP Jamón de Serón

IGP

Jamón de Trevélez

IGP

Jamón de Serón

 También puedes encontrar en tu jamón un sello de Especialidad Tradicional Garantizada.

Especialidad Tradicional Garantizada:

REQUISITOS ETG

SELLO ETG

La E.T.G. no hace referencia al origen del jamón, protegiendo únicamente la composición del producto o un modo de producción tradicional.

  • Producción: son jamones obtenidos a partir de cerdos criados sin tener delimitada una zona geográfica concreta.
  • Transformación: el sacrificio del cerdo puede realizarse también sin tener limitaciones de zonas geográficas concretas.
  • Elaboración: son jamones que se pueden elaborar en cualquier lugar de España.

 Especialidad Tradicional Garantizada

 

Además de los diferentes sellos de calidad del Jamón, establecidos por la U.E. o por los propios Consejos Reguladores, todo jamón ibérico que cumpla con la normativa vigente, para ser catalogado como ibérico deberá llevar en la pata un precinto con un código de barras, que según de qué color sea certificará si se trata de jamón pata negra (100% ibérico de bellota), un jamón de 50 ó 75% ibérico de bellota, un jamón de cebo de campo, o un jamón de cebo:

Tipo de jamón

Color del precinto

Jamón Ibérico de Cebo

Precinto blanco

Jamón ibérico de Cebo de Campo

Precinto verde

Jamón de Bellota 50% ibérico

Jamón de Bellota 75% ibérico

Precinto rojo

Jamón puro de bellota 100% ibérico

(pata negra)

Precinto negro

 

RECUERDA:

Un sello de calidad que certifique o garantice la calidad del jamón, hará que nuestra confianza aumente a la hora de invertir nuestro dinero.

  

El punto de curación del jamón:

El punto de curación es uno de los valores clave a tener en cuenta a la hora de comprar tu jamón. Marcará la diferencia entre si un jamón estará regular, bueno o muy bueno. Cuando un jamón está malo, no es debido a su punto de curación, quizás un punto de curación inadecuado no ayude a que el jamón esté muy bueno, pero no será el responsable de que tenga un mal sabor (por ejemplo por exceso de sal). Esto siempre será debido a otros factores.

Para determinar el punto de curación perfecto, es importante saber si vamos a consumir el jamón en unos días, en cuyo caso es necesario que tenga un punto de curación óptimo, o por el contrario lo tendremos abierto durante uno o dos meses en casa, en cuyo caso será preferible que tenga un punto de curación más bajo, ya que la superficie de corte se irá secando más rápidamente.

Cuando vamos a consumir el jamón en casa (en uno o dos meses), es preferible comprar un jamón ligeramente tierno, pues pese a que no tendrá el mismo sabor y aroma que si se encontrase en su punto óptimo de curación, es preferible esto a que la superficie de corte se reseque en exceso y se vuelva difícil de cortar y de masticación más dura o correosa, casi sin jugosidad.

RECUERDA:

Para consumir el jamón en casa, es más recomendable una pieza ligeramente tierna, que un jamón en su punto óptimo de curación.

 

Y ahora te preguntarás… ¿y cómo puedo saber yo el punto de curación de un jamón si no soy un experto? Lo mejor para determinar el punto de curación óptimo de un jamón, obviamente es tener mucha experiencia, pero aún sin experiencia, en iberSPAIN te facilitamos una tabla de referencia para poder determinar fácilmente cuando un jamón debería aproximarse al punto de curación óptima. Recuerda que esta tabla debe ser un punto de referencia y no una biblia, ya que en la curación del jamón influirán varios factores, como por ejemplo la cantidad de grasa de cada pieza o las condiciones de conservación (temperatura, humedad, etc) entre otros.

 

Tabla: meses de curación según peso y tipo de jamón serranoo

Jamón Serrano

7 kg

8 kg

9 kg

Intervalo

de margen

Jamón Blanco:

Jamón Curado

Jamón Serrano

Jamón Bodega

Jamón Reserva

12

15

20

+ 3 meses

Jamón Blanco larga curación:

Jamón Gran Reserva

Jamón Duroc

18

23

30

+ 4 meses

 

¿Cómo puedo saber los meses de curación de un jamón serrano? A través del sello MAPA (del Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación). Todo jamón debe llevar impreso este sello, que está formado por un número de cuatro dígitos. La legislación no dice como debe llevar el jamón este sello, si en una etiqueta o en el propio jamón, pero es habitual que lo lleve impreso en la parte alta de la corteza, bien con tinta indeleble, bien a fuego: 

Sello MAPA tinta indeleble              Sello MAPA a fuego

Este número de control refleja la fecha en que el jamón comienza el proceso de salazón, indicando los dos primeros dígitos la semana del año en que se inicia el proceso, y los dos últimos dígitos el año. Recuerda que un año tiene 52 semanas y un mes tiene aproximadamente 4 semanas y media (un poquito menos).

Tabla: meses de curación según peso y tipo de jamón ibérico

Jamón Ibérico

7 kg

8 kg

9 kg

Intervalo

de margen

Jamón ibérico de Cebo

24

30

36

+ 5 meses

Jamón ibérico de Cebo de Campo

30

36

42

+ 5 meses

Jamón (50-75%) ibérico de Bellota

36

42

48

+ 6 meses

Jamón 100% ibérico de Bellota

40

48

60

+ 8 meses

 

¿Cómo puedo saber los meses de curación de un jamón ibérico?

  • Calculándolo a través del sello MAPA (Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación).
  • Desde tu teléfono móvil, a través de la app gratuita de ASICI (Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico). Con esta app podrás leer el código de barras que todo jamón ibérico debe portar impreso en su etiqueta identificativa (blanca, verde, roja o negra), de forma automática leyéndolo con la cámara de tu teléfono o manualmente introduciendo los dígitos del código, y directamente nos proporcionará los siguientes datos del jamón:
  1. Numeración del código de barras.app ASICI
  2. Tipo de producto: Jamón  / Paleta
  3. Tipo de alimentación: Bellota / Cebo de Campo / Cebo
  4. Pureza de raza: 100% ibérico / 75% ibérico / 50% ibérico
  5. Fecha de inicio del proceso de elaboración.
  6. La Comunidad Autónoma de la Industria que elabora la pieza.

Descarga para Android: https://play.google.com/store/apps/details?id=quosei.com.jamoniberico

Descarga para Apple: https://itunes.apple.com/ng/app/ib%C3%A9rico/id1446264939?mt=8&ign-mpt=uo%3D2

RECUERDA:

El tiempo de curación de un jamón va estrechamente ligado a su calidad. Cuanto más largo sea el periodo de curación, más bueno, más sabroso y más aromático será el producto final y por tanto mayor será su calidad, pero también será más elevado su precio.

  

El aspecto del jamón:

Aspecto visual del jamón:

Partes del Jamón

Aunque parezca increíble, el aspecto visual de un jamón ya nos aporta una serie de datos respecto a la pieza. Podremos determinar si se trata de un jamón serrano (pata más redondeada y de caña más ancha) o de un jamón ibérico (más alargado y de caña fina).

En el aspecto visual también existen una serie de mitos respecto al color de la pezuña, por ejemplo: “si es negra es ibérico y si es blanca no”. Aunque la industria cárnica del sector se ha esforzado porque se fuera potenciando la producción y comercialización de cerdos ibéricos con la pezuña negra (por esta falsa creencia), en realidad existen extraordinarios jamones ibéricos con la pezuña blanca, por lo que esto no debe ser determinante y ni tan siquiera tenido en cuenta a la hora de escoger tu jamón.

El Jamón Duroc, es un producto más parecido al jamón ibérico, de caña más fina que cualquier otro jamón procedente de cerdos de raza blanca; de hecho es la única raza con la que está permitido por ley el cruce del cerdo ibérico, para obtener jamón 50% ibérico y 75% ibérico. Además una de sus características, es la facilidad que presenta para infiltrar grasa entre el magro, al igual que ocurre con el jamón ibérico, lo que hace que se trate de un jamón muy jugoso, y en ocasiones “fácil” de confundir, por aquellos menos experimentados, con un jamón ibérico de cebo por su aspecto, si bien, su etiquetado nos sacará de toda duda, ya que en el caso del ibérico existen una serie de etiquetados específicos, que los identifican como tal. 

RECUERDA:

Jamón Ibérico de Cebo

Jamón ibérico de Cebo de Campo

Jamón de Bellota 50% ibérico

Jamón de Bellota 75% ibérico

Jamón puro de bellota 100% ibérico

(pata negra)

 

El jamón de cerdo Blanco presenta mucha menos grasa, pero cuando hablamos de jamón ibérico, es recomendable fijarnos en que el jamón tenga suficiente grasa tanto en la zona de la babilla como en la zona de la maza, ya que de lo contrario, podría estar demasiado seco y resultar difícil de masticar en boca, además de haber perdido su jugosidad.

RECUERDA:

El jamón ibérico es de caña fina y más alargado y estilizado que un jamón serrano.

 

El tacto del jamón:

Si además de poder ver el jamón que vas a comprar, tienes la posibilidad de tocarlo y comprobar el tacto, es aconsejable que lo hagas. Ejerce una leve presión con los dedos a media altura tanto por la zona de corte de la maza, como por la zona de la babilla (en el caso del jamón ibérico la cantidad de grasa de la zona de la babilla nos puede llevar a error), deslizando la mano por ambos lados desde la mitad del jamón hasta llegar al codillo o jarrete, a la vez que realizas ligeras presiones para comprobar su dureza, tanto por dentro como por fuera del jamón. Es importante observar que no existe mucha diferencia de dureza entre la cara interior del jamón (la del hueso) y la cara exterior (la de la grasa o corteza), ya que de ser así, sería un claro indicador de que el proceso de curación ha sido acelerado y por tanto nos encontraríamos ante un jamón de poca curación y baja calidad. Es habitual observar esta característica en aquellos jamones más económicos, especialmente en muchos jamones de cerdo blanco (jamón curado, jamón serrano, jamón de bodega o incluso en jamones reserva).

El jamón no debe estar excesivamente duro (“como una piedra”), lo que indicaría un exceso de curación, y por tanto nos encontraríamos ante una pieza seca y de difícil masticación, ni tampoco debe estar demasiado blando, lo que indicaría que le faltan meses de curación y por tanto presentaría un sabor y un aroma mucho menos intensos, lo que podría llegar a convertir un jamón extraordinario en un simple jamón de gama media.

Cuando estemos examinando un jamón ibérico, si ejercemos una presión algo más fuerte con un solo dedo en la grasa de la punta, también podremos comprobar si se trata de un jamón de bellota, con una grasa más blanda, en la que resulta fácil hundir el dedo, o si se trata de un jamón de cebo, con una grasa más dura o compacta.

RECUERDA:

Al palpar el jamón, comprueba que no existe diferencia de dureza entre la cara interior (la del hueso) y la cara exterior (la de la grasa o corteza). Lo que indicaría una aceleración antinatural en el proceso de curación, dando lugar a jamones de menos calidad.

 

El tacto perfecto del jamón, posiblemente sea la característica más difícil de apreciar por el consumidor, por su falta de experiencia, por eso en iberSPAIN delegamos la elección de la pieza directamente en el personal más cualificado que hay para palpar un jamón. Todos nuestros jamones son seleccionados directamente en la bodega del fabricante por maestros jamoneros, justo antes de ser enviado a nuestros clientes. Esta es la única forma de poder garantizar que además de vender los mejores jamones del mundo, siempre los conservamos en las mejores condiciones posibles, en la misma bodega en la que envejecen lentamente durante años.

 

El calado y degustación del jamón:

El calado del jamón:

Es práctica habitual cuando vamos a comprar un jamón, que el dependiente cale la pieza y nos ofrezca la cala para olerlo. Esto nos permitirá comprobar que el jamón no se encuentra en mal estado, ya que de ser así, la cala desprendería mal olor, pero difícilmente vamos a poder apreciar el punto de salado o de curación a través del calado sin la experiencia y el entrenamiento olfativo necesarios.

El calado del jamón debe realizarse en el hueso, puente o tapa, en la zona próxima a la articulación de la cadera, dónde se podrá apreciar con facilidad si la pieza se encuentra en mal estado, y también en la zona del jarrete, en la cara interna del jamón, justo debajo de la piel,  donde se podrán apreciar gran parte de sus matices. Existen otros puntos de calado, pero con realizar estos dos sería suficiente.

La degustación del jamón:

A la hora de degustar un jamón, es importante catar su interior, ya que las zonas más externas de la pieza presentan un punto de salado más elevado. A la vez que probamos el jamón, no solo nos fijaremos en lo bueno que está, debemos prestar especial atención al punto de salado, la facilidad de masticación, grado de jugosidad, cantidad de grasa, etc.

Si eres de los que prefieres quitar el hueso o tapa para facilitar el corte del jamón (en iberSPAIN desaconsejamos esta práctica), puedes aprovechar ese instante para degustar el jamón, de lo contrario una buena opción sería catar un jamón similar que ya se encuentre abierto en la tienda.

 

Recuerda estos consejos y no dejes que te engañen:

  1. Fija el precio máximo que quieres gastar en el jamón. Los precios pueden variar entre 40 € el jamón serrano más barato que  podemos encontrar en el mercado, y más de 4.000 € por un solo jamón de bellota, en el caso de algunas piezas exclusivas.
  1. Los sellos de calidad de la U.E. así como el sello de una Denominación de Origen o de una Indicación Geográfica Protegida, son garantía de calidad y deberían darte mayor confianza a la hora de comprar tu jamón.
  1. Por norma general (aunque no siempre) el precio de un jamón en comparación con otros jamones de su misma categoría (por ejemplo: Jamón Gran Reserva), nos permitirá ver en qué nivel de calidad se encuentra la pieza que vamos a comprar.
  1. El tiempo de curación de un jamón, es uno de los mejores indicadores a la hora de tomar una referencia sobre la calidad que nos puede ofrecer el producto. Calcula los meses de curación del jamón y compáralo con otros jamones de su misma categoría. Cuanto más largo sea el periodo de curación, más bueno, más sabroso y más aromático será el producto final y por tanto mayor será su calidad, pero también será más elevado su precio.
  1. Toca el jamón con tus manos y comprueba que no existe diferencia de dureza entre su cara interior y su cara exterior. En el caso del jamón ibérico presta especial atención a la hora de palpar la babilla.
  1. Para un consumo lento en casa (un jamón nos suele durar uno o dos meses), es recomendable comprar un jamón más tierno y no en su punto óptimo de curación.
  1. No siempre un mayor precio, es indicador de mayor calidad, pero si una mayor calidad siempre lleva aparejado un mayor precio, es decir, NUNCA un jamón barato será el de mayor calidad. Por eso debemos tener en cuenta otros aspectos para guiarnos en la compra, como los sellos de calidad y en especial la curación alcanzada por la pieza, ya que un mayor periodo de curación, sí que será sinónimo de una mayor calidad(siempre que no se haya superado el punto óptimo de curación del jamón).
  1. El calado de un jamón nos puede aportar diferentes matices más difíciles de apreciar por el consumidor, pero si el jamón está malo, la cala desprenderá un olor desagradable incluso para los olfatos menos entrenados.
  1. Si degustas el jamón, es preferible poder catarlo en la zona interior, para que la parte exterior (de sabor más salado) no nos infunda a error sobre el sabor del producto. Puedes aprovechar para degustarlo el deshuesado de la pieza para facilitar su corte (en iberSPAIN no lo recomendamos) o bien degustar un jamón similar que ya esté empezado.