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Guía de Calidad del Jamón y la Paleta

A continuación exponemos una serie de indicadores, para que cualquier consumidor que no esté especialmente familiarizado en el arte culinario, pueda determinar si su pieza (jamón, paleta o embutido) se encuentra defectuoso o no. Para ello el consumidor deberá prestar atención a los siguientes parámetros:

En el caso del jamón y las paletas, los aspectos a tener en cuenta serán tres:

El aroma (olor) 

El sabor 

La grasa

Sin embargo en el caso de los embutidos solamente consideraremos dos aspectos:

El aroma (olor)

El sabor

Ya que la grasa de los embutidos, en el caso del salchichón, el chorizo o el morcón, se encuentra picada (triturada en mayor o menor medida), y no resulta útil su examen, puesto que dependiendo de la zona de la pieza que cortemos, podríamos encontrar mayor o menor cantidad de grasa. Esto es diferente en el caso del lomo, en el que puede ser tenida en cuenta la cantidad de grasa, si bien, su análisis no irá más allá de un mero examen visual en el que se pueda observar el veteado de la pieza, teniendo siempre presente que en el caso de la caña de lomo ibérico, un veteado abundante, es sinónimo de que el animal del que procede a infiltrado bien la grasa, lo que en términos generales, redunda en mayor calidad, es decir, mayor cantidad de grasa (mayor veteado), mejor calidad del producto. Este aspecto también es tenido en cuenta tanto en el caso del jamón como de la paleta.

El aroma del jamón:

El aroma del jamónTanto en el caso del jamón y la paleta, como en el del chorizo, el salchichón, el lomo o cualquier otro embutido, el olor de la pieza debe ser agradable.

A la hora de degustar un jamón o una paleta, hay expertos catadores que afirman que contar con un punto de olor rancio es bueno, aunque el exceso puede resultar desagradable, lo que no sería acorde a un producto de alta calidad como el jamón ibérico.

Usted debe tener en cuenta que resulta muy extraño que un jamón o una paleta desprendan un buen aroma y estén defectuosos.

El sabor y la textura del jamón:

El aroma unido al sabor, es más conocido por los expertos como el “flavour” o “bouquet”, haciendo así referencia estos términos a la unión entre el gusto y el olor que desprende un jamón.

El sabor del jamónPuede darse el caso de que el jamón o la paleta presenten un aroma agradable, pero mal sabor. Esto es debido en la mayoría de los casos a una mala preparación del producto por parte del cortador. Asegúrese de retirar bien la corteza exterior de la pieza, así como la grasa de color amarillento que se encuentra alrededor de la misma (deje solo la grasa blanca y rosada), ya que esta capa exterior se encuentra oxidada y hará que las lonchas tengan un sabor amargo, rancio y desagradable, dando lugar en algunos casos a un excesivo picor de garganta.

Otro error muy usual al consumir el jamón ibérico o paleta en nuestro hogar, también es debido a la falta de experiencia del cortador, y consiste en empezar el corte de la pieza por la maza, que es la zona que más grasa tiene. Esto puede dar lugar a una textura blanda e inadecuada, pareciendo que el jamón no está bien curado (parece estar excesivamente tierno) y cuando le damos la vuelta y comenzamos a cortar la babilla, observamos que esta se encuentra demasiado seca y dura, resistente al corte. Te recomendamos que consultes nuestra “Guía de corte del jamón” o nuestra “Guía de corte de la paleta” antes de empezar a cortar tu jamón o paleta, para que puedas sacar el mayor partido a tu compra y disfrutar al máximo.

A la hora de realizar la cata de un jamón y determinar si su sabor es el adecuado, debemos prestar atención a tres tipos de sabor principalmente, de modo que podamos notar un toque dulce, un toque salado y un toque amargo:

El sabor dulce del jamón:

Se trata de un ligero punto de dulzura, que debe ser suave y delicado, puesto que en el proceso de elaboración no se emplea azúcar. El jamón adquiere este punto de dulzor durante el proceso de elaboración, gracias a la liberación de azucares que proporciona la propia carne.

El punto de dulzura del jamón es más apreciable en el interior de la pieza, especialmente en la zona de la punta.

El sabor salado del jamón:

El proceso de salazón al que es sometido el jamón durante su elaboración, le proporciona un ligero sabor salado, que es más apreciable en la zona externa de la pieza, perdiendo intensidad a medida que nos adentramos en la misma cortando lonchas.

Un proceso de salazón erróneo puede dar lugar tanto a la falta de sal como a un exceso de la misma, lo que en ambos casos estropearía el jamón.

Entre los diferentes tipos de jamón que podemos encontrar en el mercado es en el jamón serrano en el que más se nota un ligero sabor salado, mientras que entre los jamones ibéricos es en el jamón de cebo en el que se nota con más facilidad un toque salado, frente al jamón de bellota que es sin lugar a duda en el que menos se puede apreciar este sabor.

También es muy notable un sabor más intenso a sal, en las primeras lonchas que cortamos de nuestro jamón, o cuando una vez empezado, llevamos varios días sin cortar lonchas, habiéndose resecado ligeramente la zona de corte. Lo mismo ocurre cuando después de haber cortado más lochas de las deseadas, conservamos los restos en la nevera para consumirlas en otro momento. Usted solo debe cortar la cantidad de lonchas que vaya a consumir, y también es aconsejable cortar todos los días algo de jamón, para evitar que la zona de corte se reseque, lo que haría que las primeras lonchas presenten un sabor ligeramente más salado.

El sabor amargo del jamón:

Un ligero sabor amargo en las lonchas del jamón es muy apreciado por los expertos catadores. Aunque también puede ocurrir que usted note un sabor amargo muy intenso o que la garganta le pique, convirtiendo su jamón en una experiencia desagradable. Esto es debido una vez más a la falta de práctica del cortador, pruebe usted a retirar la corteza de su jamón y la grasa amarillenta que hay alrededor de la zona de corte y verá como este problema desaparece.

Este sabor es más apreciable en la grasa del jamón.

También dicen los paladares más experimentados, que en un mismo jamón pueden reconocerse hasta siete sabores diferentes, dependiendo de la zona del jamón de la que cortemos las lonchas.

La textura del jamón:

La textura de nuestro jamón también va a incidir de forma considerable en su calidad. Para que esta sea adecuada, es conveniente que las lochas sean jugosas y poco fibrosas, es decir, que presente abundante grasa, lo que le dará jugosidad, y que esta grasa se encuentre infiltrada de forma intramuscular principalmente, de modo que las fibras de la carne se separen con facilidad en la boca (poca fibrosidad).

Para que un jamón sea poco fibroso es esencial que el cerdo se haya ejercitado caminando libremente por las dehesas durante la época de montanera. De ahí que el jamón ibérico de bellota sea de mejor calidad y resulte mucho más jugoso y menos fibroso que cualquier otro jamón.

La grasa del jamón:

Grasa del JamónLo primero que debe saber el consumidor es que los jamones y paletas ibéricos tienen mucha grasa, y lejos de lo que puedan pensar la mayoría de ustedes, esto es un indicador de que usted ha adquirido una pieza de buena calidad. De hecho, el jamón ibérico español presenta mayor cantidad de grasa que cualquier otro jamón del mundo, siendo ésta una de las principales características por las que ha obtenido el galardón de mejor jamón del mundo.

Un jamón con abundante grasa, es más fácil que asimile bien el proceso de salado, a la vez que será más jugoso y de mejor sabor que otra pieza con menor cantidad de grasa. Por lo que como norma general y a grandes rasgos debemos entender que a mayor cantidad de grasa más alta la calidad del producto final.

Un dato que nos hará entender la cantidad de grasa que presenta un buen jamón o una paleta que se precie, se desprende de los estudios de aprovechamiento realizados por los fabricantes y corroborados por iberSPAIN, los cuales solo pueden ser tomados de forma orientativa:

Datos de aprovechamiento de un jamón ibérico:

  • 46-57% del peso total de la pieza es aprovechado para consumo y se compone del magro (con grasa infiltrada) y de la grasa blanca o rosada que se encuentra debajo de la grasa amarillenta del exterior.
  • 43-54% del peso son desperdicios: la corteza exterior, grasa amarillenta (solo se aprovecha la grasa blanca o rosada), el hueso y la pezuña.

Datos de aprovechamiento de una paleta ibérica:

  • 37-45% del peso de la pieza podrá ser aprovechado para el consumo: siendo esta parte el magro (con grasa infiltrada) y la grasa blanca o rosada que se encuentra debajo de la capa de grasa exterior.
  • 55-63% del peso son desperdicios: formados por la corteza exterior, la grasa amarillenta (solo se aprovecha la grasa blanca o rosada), el hueso y la pezuña.

Los jamones y las paletas con mayor porcentaje de aprovechamiento, siempre se corresponden con las piezas de mayor peso. De modo que un jamón de 9 ó 10 kilogramos, tenderá a tener un porcentaje de aprovechamiento más próximo al 57% o incluso mayor, mientras que un jamón de 6 kilogramos tenderá a tener un porcentaje de aprovechamiento más próximo al 46%. Por lo que siempre resultará más “económico” comprar una pieza de mayor peso que otra más pequeña. No obstante, su decisión de compra debe estar basada en el consumo que vaya a hacer en su hogar, ya que comprar una pieza demasiado grande para hacer un consumo moderado o lento, podría dar lugar a que la pieza se seque en exceso antes de consumirla por completo, y pierda parte de sus propiedades organolépticas.

La maza es la zona que más grasa tiene, tanto en los jamones como en las paletas, de ahí que sea la zona de la que salen las lonchas más jugosas, aromáticas y sabrosas de la pieza.

Es importante para disfrutar de tu compra que limpies la pieza retirando la grasa amarillenta, dejando solamente la grasa blanca y rosada, de modo que todas las lonchas tengan una parte de grasa, de uno o dos centímetros aproximadamente, puesto que la grasa aporta buena parte del sabor.

A tener en cuenta para las devoluciones por mal estado de la pieza: 

En iberSPAIN ponemos el máximo empeño para que todos nuestros productos se conserven en unas condiciones óptimas hasta el momento en que son adquiridos por el consumidor. Lo que hace prácticamente imposible que tengamos stock. Por eso enviamos la mayoría de nuestros productos directamente desde las propias localidades de fabricación, ya que entendemos que un jamón de alta calidad debe conservarse en el mismo ambiente natural en el que se ha llevado a cabo su elaboración hasta el mismo momento de su consumo, y no en cámaras frigoríficas situadas en ciudades tratando de imitar el entorno natural en el que ha adquirido sus características organolépticas.

Devolución defectuososDado que no trabajamos con stock, para poder compensarle por un jamón, paleta o embutido que se encuentre en mal estado, es preciso que el fabricante  lo reconozca como defectuoso y acepte la devolución de la pieza. Pero usted no se encuentra solo en este proceso, ya que desde iberSPAIN velaremos por sus intereses y mediaremos con el fabricante para que acepte la devolución.

Antes de ejecutar cualquier devolución, es preferible que usted contacte con nosotros a través del correo info@iberspain.com, y nos envíe fotografías del producto, ya que en el caso de devoluciones por exceso de grasa, en raras ocasiones son aceptadas por los fabricantes (recordemos que el jamón ibérico y la paleta ibérica tienen mucha más grasa que cualquier otro jamón o paleta). Por ello es preferible que nos envíe las fotos y valoremos con el proveedor la posibilidad de devolución, de modo que pueda ahorrarse el gasto del transporte de la devolución, si la pieza no fuese aceptada como defectuosa por el fabricante. Aún así, si cree que su pieza tiene mucha más grasa de lo normal, intentaremos que el fabricante la acepte como defectuosa.

Igualmente le aconsejamos que nos facilite fotografías del producto antes de proceder a su devolución, cuando crea que su jamón o paleta está mal curado o lo vea muy blando, ya que esto suele ser debido a la poca experiencia del cortador. Usted podrá evitar este problema si lee nuestra “Guía de Corte del Jamón” o nuestra “Guía de Corte de la Paleta”.

Si el motivo de la devolución es otro diferente y considera que su jamón, paleta o embutido es defectuoso por algún otra circunstancia, explíquenoslo (info@iberspain.com) e intentaremos que el fabricante acepte la devolución.

Para su tranquilidad, le anticipamos que todos nuestros proveedores son fabricantes de reconocido prestigio y larga experiencia en la fabricación de jamones, paletas y embutidos, por lo que si su pieza huele mal, tiene mal sabor o resulta excesivamente salada, no habrá problemas para que el fabricante acepte la misma como defectuosa.