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| GUÍA RÁPIDA PARA CORTAR JAMÓN |
PARTES del jamón |
UTENSILIOS para cortar el jamón |
| La COLOCACIÓN del jamón en el jamonero: | |
1.- Quiero mi jamón PARA UN EVENTO: (consumir en 1 ó 2 DÍAS máximo) Colocar la pezuña de la pata mirando arriba, para comenzar el corte por la maza del jamón. |
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2.- Quiero mi jamón PARA CASA: (consumir en 1 ó 2 MESES máximo) Colocar la pezuña de la pata mirando abajo, para comenzar el corte por la contramaza o babilla. |
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| La LIMPIEZA del jamón: |
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| 1.- Quiero mi jamón PARA UN EVENTO: (consumir en 1 ó 2 DÍAS máximo) |
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A.- Hacer un corte oblicuo, con el cuchillo de cocina en dirección a la pezuña, comenzando dos dedos por detrás del codillo y llegando hasta el hueso. ¡OJO! La pezuña del jamón está mirando arriba. Debemos empezar el jamón por la maza. |
B.- Retirar la corteza y la grasa exterior (grasa amarillenta) a TODO el jamón. Una vez esté limpia la maza, hay que dar la vuelta al jamón y continuar el corte que habíamos hecho en el codillo, alrededor de todo el jamón, y limpiar también la babilla quitándole la corteza y toda la grasa amarillenta. |
| 2.- Quiero mi jamón PARA CASA: (consumir en 1 ó 2 MESES máximo) |
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A.- Hacer un corte semicurcular, con el cuchillo de cocina alrededor de lacaña, hasta tocar el hueso. ¡OJO! La pezuña del jamón está mirando abajo. Debemos empezar el jamón por la babilla. |
B.- Retirar la corteza y la grasa exterior (grasa amarillenta) SOLO a la porción del jamón que vayamos a comer. Pasados unos días, cuando hayamos consumido la babilla, hay que dar la vuelta al jamón y continuar el corte que habíamos hecho en el codillo, alrededor de todo el jamón, y limpiar también la zona de la babilla que vayamos a consumir. |
| El CORTE del jamón: |
| La MAZA y la CONTRAMAZA o BABILLA |
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Con el cuchillo jamonero, cortaremos lonchas tan finas como sea posible, del ancho del jamón y de entre 4 y 6 centímetros de largo. Si comenzamos el corte por la maza, se debe empezar a cortar en la parte más alta (en su unión con la punta) manteniendo el corte siempre recto, y hasta que el cuchillo choque con el hueso fémur en toda la superficie de cote. Entonces será el momento de dar la vuelta al jamón y continuar cortando la contramaza o babilla imitando el proceso de corte de la maza y también hasta descubrir el hueso fémur. |
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A medida que vayamos encontrando los huesos del jamón que nos obstaculizan el corte, tanto en la maza como en la contramaza, iremos despegando éstos de la carne con ayuda del cuchillo de deshuesar y continuaremos con la línea de corte alrededor de los mismos. |
El TERCER CORTE del jamón |
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Una vez consumidas la maza y la contramaza se debe girar el jamón unos 90º, de modo que la carne restante, la cual no hemos podido lonchear por culpa del hueso, quede en la parte superior de la pieza. A continuación comenzaremos el loncheado del denominado tercer corte del jamón, comenzando por la punta y hasta llegar al codillo. |
La zona del CODILLO |
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Una vez finalizado el tercer corte y quedando al descubierto el hueso de la tibia, introducimos el cuchillo de deshuesar y separamos este hueso de la carne. A continuación lo cogemos con la mano tirando hacia atrás hasta romperlo. Ahora colocamos el jamón como hicimos para cortar la maza (con la pezuña mirando arriba) y loncheamos la carne que queda al descubierto, hasta llegar al siguiente hueso. |
Los RESTOS del jamón |
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Ayudándonos con el cuchillo de deshuesar, separamos de los huesos del jamón, la carne que no podamos lonchear con el cuchillo jamonero y la cortamos en tacos. Los huesos también pueden ser aprovechados para hacer caldo. |
| La CONSERVACIÓN del jamón: | |
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A.- En caso de ser necesario conservar el jamón, en el momento de proceder a su limpieza, reservaremos unas lonchas de grasa blanca (no amarillenta, ya que transmitirá su sabor rancio al jamón) y las extenderemos en la zona de corte. |
B.- A continuación envolvemos todo el jamón con papel film, para conservar el jamón hasta el siguiente corte sin que se reseque. Lo tapamos con un paño de algodón para proteger de la luz solar y lo guardamos en un lugar fresco. |
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